烹饪中去腥的原理是遮盖了腥味,还是通过某些反应去除了腥味?

2023-03-30 00:00:40
',都有,前面有人说了,用烹饪淡水鱼举例我再补充两个,一是在原材料的处理过程中,去掉最腥的部位,比如鱼腹腔里的那层黑衣,二是因为鲜活的淡水鱼表面会不停的分泌黏稠而又腥的物质,所以开始烹饪之前我们会冲洗干净控水后立即下锅,或者用高温的油破坏鱼皮的活性,也就是先下锅煎或者油炸鱼的表面。'',

烹饪中去腥的原理,一般是通过某些反应去除腥味为主,以某些特殊滋味的调料掩盖腥味为辅。

腥味一般来自于食材中的非蛋白氮、脂肪酸等化合物。非蛋白氮化合物在食材中的含量较高,容易在加热过程中分解并产生腥味。以鱼类为例,鱼肉中的胆碱和氨基酸在加热过程中分解产生甲胺、二甲胺等氨基化合物,这些化合物会引发浓重的腥味,单纯的加入调料很难完全掩盖腥味。此外,脂肪酸也是产生腥味的重要因素之一,因为它们在加热过程中会分解产生酸类和酮类等具有不愉悦气味的挥发性化合物。

为了去除腥味,在烹饪过程中会采用两类不同的方式:

1、通过加热、煮沸、烤、煎等方式,用天然的高温让挥发性物质从食材中逸出,从而减少或去除腥味。同时由于很多挥发性成分脂溶性较强,因此加入料酒、白酒等含乙醇的调料,能够更有效的促进腥味物质溶出至乙醇中,并快速挥发,大大减少了腥味的物质基础。

2、通过添加一些调味料和香料,如姜、葱、蒜、花椒等,一来这些调味料中含有挥发性的香气物质,可以掩盖鱼肉的腥味,二来还能抑制腥味物质(胺基化合物)的形成,从而使鱼肉更加美味。

答案来源:中粮营养健康研究院陈然,食品工程硕士,注册营养师。

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都有,前面有人说了,用烹饪淡水鱼举例我再补充两个,一是在原材料的处理过程中,去掉最腥的部位,比如鱼腹腔里的那层黑衣,二是因为鲜活的淡水鱼表面会不停的分泌黏稠而又腥的物质,所以开始烹饪之前我们会冲洗干净控水后立即下锅,或者用高温的油破坏鱼皮的活性,也就是先下锅煎或者油炸鱼的表面。

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